Kräuter aufbewahren, aber wie?

Garten / Tipps und Ideen: Kräuter wachsen bei guten Standorten im Topf oder Beet meistens schneller als man sie verbrauchen kann. Bevor sie dann anfangen schlecht auszusehen schneidet man sie lieber zurück. Das fördert das Wachstum und die Verzweigung, sie entfalten sich noch mehr und müssen, wenn sie nicht rechtzeitig geerntet werden, wieder zurück geschnitten werden. Nun haben Sie die Kräuter in Händen und wollen sie eigentlich nicht wegwerfen, nicht wahr? Das müssen Sie auch nicht.

Kräuter trocknen

Das Trocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden überhaupt. Sie bietet sich vor allem für Kräuter an. Geht der Trockenvorgang nach der Ernte rasch und schonend vor sich, bleibt das Aroma über Monate weitgehend erhalten.
Geerntet wird am besten vormittags, sobald der Tau abgetrocknet ist. Die Kräuter locker kopfüber bündeln und an einem warmen, schattigen und zugleich luftigen Platz zum Trocknen aufhängen. Unter fruchttragende Kräuter wie Anis, Dill oder Fenchel ein sauberes Tuch zum Auffangen der Samen ausbreiten. Einzelne Blüten und Blätter in Obstkisten (mit Papier auslegen) oder auf einer Darre ausbreiten. Der Trockenprozess muß in ein bis zwei Tagen abgeschlossen sein, wobei die Temperatur 35 Grad Celsius nicht übersteigen sollte, sonst geht zuviel vom Aroma verloren. Sobald Kräuterstiele und –blätter rascheldürr sind, die Blätter vorsichtig abstreifen und in dunkle, verschließbare Gläser oder Dosen geben. Dabei aufpassen, dass sie nicht zerbröseln, denn dadurch leidet das Aroma sehr stark. Mit Inhalt und Datum beschriften.

Es gibt eine Reihe von Kräutern, die sich wunderbar trocknen lassen. Dazu gehören Majoran, Sommer – Bohnenkraut, Pfefferminze, Liebstöckel, Thymian, Rosmarin, Lavendel und Salbei. Weniger lohnenswert ist das Trocknen von Schnittlauch (lieber einfrieren), Fenchel- oder Dillblättern.

Kräuter – Würze auf Vorrat

Kräuter bieten sich zum Aromatisieren geradezu an. Sei es für Essig, Öl oder auch für Butter. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Man pflückt hier und da ein paar frische Blättchen oder junge Triebspitzen, spült diese kurz unter fließendem Wasser ab und tupft sie behutsam mit Küchenpapier trocken. Und schon sind sie einsatzbereit. Wieviel Kräuter Sie letztlich verwenden, ist Geschmackssache. Bei wenig Erfahrung ist eher Zurückhaltung angesagt, dann kann nichts schief gehen. Denn man muß seinen eigenen Geschmack erst mal treffen. Ein Kräuterstiel zuviel kann schon ein unangenehm beißendes Aroma hinterlassen. Die Mengenangaben in den hier gezeigten Rezepten sind daher mehr als Richtwert zu sehen und können nach Herzenslust variiert werden.

Kräuter – Essig

Essig läßt sich leicht mit Kräutern aromatisieren. Basis ist Branntweinessig mit mindestens fünf Prozent Säure. Zum Ansetzen eignen sich Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kerbel, Minze, Oregano, Rosmarin, Sauerampfer, Salbei, Thymian und Blüten von Kapuzinerkresse, Holunder, Lavendel, und anderen essbaren Blühpflanzen.
~ Die Kräuter waschen, trocken tupfen und einzeln oder gemischt mit anderen (kommt drauf an, welches Essig es werden soll) in eine verschließbare Flasche geben. Danach mit Essig übergießen. In der Regel nimmt der Essig das Aroma innerhalb von zwei Wochen an. Kontrollieren Sie den Ansatz regelmäßig. Hat der Essig den gewünschten Geschmack, durch ein Tuch filtern und in eine saubere, trockene Flasche füllen.

Kräuterpaste für die Genießerküche

100 g Frischkräuter z.B. Basilikum, Kerbel, Bärlauch, Oregano, Salbei, Pimpinelle; 10 g Salz; 100 ml gutes Sonnenblumen- oder Olivenöl

Das jeweilige Kraut behutsam waschen, trocken tupfen, ganz klein schneiden oder besser noch im Mörser zerkleinern. Salz und Öl gut untermischen und die fertige Kräutermasse in ein sauberes Schraubverschlussglas füllen. Damit sich die Farbe gut hält, ein dunkles Glas verwenden oder in Papier einwickeln. Die fertige Paste muß mindestens eineinhalb bis zwei Zentimeter mit Öl bedeckt sein; sie ist mindestens sechs Monate haltbar. Das Gefäß im kühlen Keller lagern, das angebrochene Glas im Kühlschrank.
Kräuterpaste schmeckt verblüffend frisch und intensiv. Die sämige Würzmasse verfeinert auf unvergleichliche Weise Suppen, Nudel-, Reis- und Kartoffelgerichte und passt außerdem sehr gut zu Salaten, Quark und Pizza.

Kräuteröl

Zum Aromatisieren von Öl eignen sich nahezu alle Würzkräuter (siehe auch Rezept Essig). Diese vorsichtig waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine saubere Flasche geben. Ein gutes Pflanzenöl (zum Beispiel Sonnenblumenöl) darüber gießen und das Gefäß verschließen. Den Kräuter – Öl – Ansatz zwei bis drei Wochen an einem hellen Ort durchziehen lassen. Das aromatisierte Öl durch ein Haarsieb abseihen und in eine saubere, trockene Flasche zurück gießen.

Schafskäse in Kräuter – Knoblauch – Öl

Pro Liter Olivenöl: 3-4 Peperoni; 4 Knoblauchzehen; 10 schwarze Oliven; 500 g Schafskäse; 20 Pfefferkörner; 6-8 Wacholderbeeren; 2 Stiele Thymian; 2 Stiele Bohnenkraut; 3-4 Rosmarinspitzen; 3 Salbeiblätter

Etwas Öl in ein verschließbares Gefäß mit großer Öffnung geben. Den Käse in mundgerechte Stücke schneiden, Knoblauchzehen und Peperoni nach Belieben halbieren. Alle Zutaten abwechselnd mit dem Käse in das Glas schichten. So viel Öl darüber gießen, dass alle Zutaten bedeckt sind. Das Gefäß verschließen und bei Zimmertemperatur etwa eine Woche ziehen lassen; wenn es sehr warm ist, am besten im Kühlschrank. Den Käse nach Bedarf entnehmen, den Rest immer großzügig mit Öl bedecken.

Frühlingswiesen – Essig für Wildkräutersalat

Für den feinwürzigen Essig und den Wildkräutersalat werden nur Pflanzen verwendet, die einen positiven Einfluss auf den Stoffwechsel haben. Zutaten für den Essig: 5 Bärlauchblätter; 5 Stängel Wiesenschaumkraut; 10 Gänseblümchen; 3 Löwenzahnblüten; 5 Sauerampferblätter; ½ Liter Weißweinessig.

Zubereitung: Alle Zutaten gut waschen und in eine helle Flasche geben. Mit Weißweinessig aufgießen und die verschlossene Flasche an einen sonnigen Fensterplatz stellen. Nach 14 Tagen können Sie den Essig verwenden. Die Zutaten bleiben so lange in der Flasche, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Sind die Kräuter nicht mehr mit Essig bedeckt, sollte man ihn jedoch zügig aufbrauchen. Für den dazu passenden Wildkräutersalat sammelt man je eine Hand voll Brennnesselblätter, Vogelmyrrhe, Rote Taubnessel und Schafgarbenblättchen.

Übrigens passt zu allen Wildkräutersalaten auch hervorragend Rosenblüten – Essig: Dazu Blüten von Wildrosen mit Weinbrandessig übergießen und in der Sonne zwei bis drei Wochen ziehen lassen.

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