Die 20 besten Tipps fürs Grillen
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Garten / Tipps und Ideen: Grillen? Kann doch jeder, ich bitte Sie! Mag sein, ist aber eine Frage des Levels. Echte Profis wissen mehr – und geben im Kärntner „Monat“ 20 Top – Tipps.Ein richtig gutes Kotelett muss fast schwarzgegrillt sein und mit Bier übergossen werden, jawohl! Wenn Sie auch zur Brachial-Fraktion gehören, quasi ein „Natural Born Griller“ sind, sollten Sie diese Seite am besten auswendig lernen. Denn hier verraten echte Profis, worauf es ankommt, wenn es um die Wurst geht.
Die Profis? Der Klagenfurter Gärtnermeister Horst „Bimbo“ Binder – Grillmeister aus Leidenschaft – und Helmut Hagler, Küchen- und Barbecuemeister aus Niederösterreich. Bei einer gemeinsamen Grill – Session in Kärnten weihten sie den MONAT in die Geheimnisse des offenen Feuers ein…..
Die richtige Ausrüstung:
Was für Michael Schumacher sein Ferrari, ist für den Grillmeister der „Weber“. Markenausrüstung mit guter Verarbeitung und viel Zubehör wird immer wichtiger. So ein Kugelgrill darf auch 300 Euro kosten. Offene Systeme finden kaum noch Anklang. Verpönt sind wackelige 15-Euro-Griller – Sicherheitsrisiko! Ein „Smoker“ (1200 Euro) wird mit Hickory-Pellets befeuert, Luxus!Holz & Kohle:
Holzkohlen-Briketts halten die Hitze länger, Grillkohle ist out. Der letzte Schrei sind Briketts, die mit Kokosfasern durchzogen sind, sie glühen besonders lange. Das ideale Aroma erzielt man, indem Holzscheiter auf die glühenden Briketts gelegt werden: Apfel, Kirsche oder Holz vom Weinstock. Nie mit harzigem Holz (Fichte, Tanne, Föhre) grillen!Anzünden:
Niemals Plan B wie Benzin! Auch Spiritus hat dabei nichts verloren. Kaufen Sie nur Anzünder, die für Grillkohle geeignet sind. Vor dem Einfüllen der Kohle kann man den Glutkasten noch mit Alufolie auslegen. Das reflektiert die Hitze und erleichtert die Reinigung danach. Profis verwenden zum schnelleren Anheizen der Briketts einen Anzünd-Kamin (20 Euro).Gas:
Grillen mit Erdgas ist bei Profis nicht verpönt. Wenn das Fleisch nach Holz oder Kohle schmeckt, hat man ohnehin was falsch gemacht. Die Temperatur unter der Haube lässt sich mit Gas perfekt einstellen. Eine ganz besondere Geschmacksnote lässt sich erzielen, indem man Späne von Hickory-, Kirsch- oder Weinstockholz in Wasser einweicht und in die Räuchervorrichtung gibt.Sicherheit:
Speziell wenn Kinder in der Nähe sind, heißt es: Vorsicht vor instabilen Billig-Grillern. Der Grill sollte nie unbeaufsichtigt sein. Halten Sie Erste-Hilfe-Kasten und Feuerlöscher bereit. Tragen Sie auch keine Kleidung aus synthetischen Fasern!Fleisch kaufen:
Fertig mariniertes Grillgut ist nur zweite Wahl. Durch die fette Gewürzschicht sieht man das Fleisch oft nicht. Da kann alles drunter sein. Daher: Nur Frischfleisch kaufen und selbst marinieren.Dicker ist besser:
Schneiden Sie Schnitzel oder Filets nie zu dünn – Austrocknungsgefahr. Ideal: zwei bis drei cm dicke Scheiben.Marinade:
Ohne sie geht beim Grillen nichts. Eine gute Marinade sorgt für den gewünschten Geschmack. Das mit Kräutern und Gewürzen verfeinerte Olivenöl wird eine Stunde vor dem Grillen ins Fleisch massiert. Man kann auch Bier oder Honig in die Marinade geben. Ein Fisch badet am liebsten in Salzlacke, ins Innere stopft man Kräuter und Zitrone. Grillgut nach dem Marinieren abtupfen, um ein Auflodern von Flammen zu vermeiden.Kühlschrank:
Das marinierte Fleisch kühl, aber nicht im Kühlschrank aufbewahren. Perfekt: In Zimmertemperatur auf den Grill. Das verkürzt den Garvorgang und hebt die Qualität am Teller.Vegetarisch:
Grillen ist nicht nur Fleischsache. So gut wie alles, das man auch kochen kann, wird auch gegrillt. Tipps: Kartoffeln, Zucchini-Spitzen, Maiskolben, Tomaten.Folienkartoffel:
Weil sie am längsten brauchen, kann man sie auch etwas vorkochen. Dasselbe gilt für Maiskolben.Alufolie:
Wer mit Alufolie grillt, sollte darauf achten, dass die matte Seite außen ist – sie reflektiert weniger Hitze.Grillzange statt Gabel:
Mit der Gabel im Fleisch stochern ist pfui. Würste tropfen dann und sorgen für Flammen. Immer Grillzange verwenden, die das Fleisch nicht verletzt.Umdrehen:
Viele Hobby-Griller wenden das Fleisch im Minutentakt. Doch so wird das Kotelett trocken. Richtig: nur einmal umdrehen. Nach dem Auflegen Deckel des Kugelgrills schließen und warten, bis sich erste Tropfen auf der Oberseite bilden. Dann sind die Poren auf der Unterseite geschlossen und das Fleisch bleibt saftig. Erst jetzt wird gewendet – das war’s!Wann ist’s durch?:
Da gibt es keine goldene Regel, weil jedes Stück unterschiedlich groß ist. Anhaltspunkt: eine Forelle ist in 10-12 Minuten durch, ein Filetstück in 7-9 Minuten. Wenig ist mehr, denn dann ist noch Saft im Fleisch.Kräuter:
Am besten sind frische Kräuter aus dem Blumentopf, sie entfalten mehr Aroma als Packelkräuter.Kräuterbutter:
Sie gehört unbedingt zu gegrilltem Fleisch, Geflügel oder Fisch. Frische, gehackte Lieblingskräuter in weiche Butter einrühren, im Kühlschrank wieder hart werden lassen und in Scheiben auf den Teller legen.Saucen:
Es muss nicht immer Ketchup sein! Saucen sind schnell zubereitet, aber auch fertige Barbecue- oder Kräuterdips sind eine Bereicherung für jedes Grillgut.
Indirektes Grillen:
In der Mitte des Kugelgrills stellt man eine Alutasse, um die man die Grillkohle gibt. In der Mittel lässt sich dann ein Hendl oder Schweinsbraten herrlich garen.Nachspeisen grillen:
Der perfekte Schlusspunkt eines mehrgängigen Grillmenüs ist eine gegrillte Banane. Schneiden Sie dies längs durch und legen diese kurz mit der Schale nach unten auf den Grill. Oben drauf kommt Zucker, der karamellisiert, und ein klein wenig Honig. Erst zum Schluss kurz auf der Fruchtseite grillen.Die vier größten Irrtümer
Bier: Das edle Hopfengetränk wurde bitte zum Trinken erfunden und nicht zum Drüberplätschern. Bier passt jedoch gemeinsam mit ein klein wenig Honig hervorragend in die Marinade. Auch das „Löschen“ ist absolut verpönt – zum Feuer unterm „Kote“ darf es gar nicht erst kommen.Der Sommer ist Grill-Saison: Blödsinn! Wenn man im Winter im Freien Glühwein trinken kann – wieso dann nicht auch grillen? Schnee-Barbecues kommen aus dem mondänen St. Moritz und werden auch bei uns ein Mega-Trend! Daher: jetzt Kohle bunkern, im Dezember gibt’s an Tankstellen nix!
Grillmeister sein ist stressig: Absolut falsch. Wer sich auf die Barbecue-Session gut vorbereitet, hat genug Zeit für die seine Gäste.
Krebsstoffe im Gegrillten: Nur wer’s falsch macht, gefährdet sich. Der größte Fehler: zu viel Öl und Fett wird auf das Fleisch gepinselt. Wenn das auf die glühende Kohle tropft, bilden sich nicht nur Flammen, sondern auch das Krebs erregende Benzpyren. Weniger ist daher mehr und zudem hat das Fleisch schon selbst Fett in sich: ein hauchdünner Film aus kalt gepresstem Olivenöl reicht. Ganz daneben liegen die Grilltassen-Fans. Hier schwimmt das fette Fleisch nur im Öl.
Anders grillen - Es muss nicht immer Bratwurst sein!
Probieren Sie einfach einmal etwas Neues aus. Zum Beispiel Fisch statt Fleisch. So lassen sich Forelle, Lachs, Makrele, Seezunge, Steinbutt, Hering und Schleie hervorragend zum Grillen verwenden. Sie können sie entweder für etwa ein bis zwei Stunden vor dem Grillen in Marinade legen oder kurz zuvor mit Kräutern würzen. Salzen Sie das Grillgut immer erst nach dem Garen, damit es nicht unnötig Eigensaft verliert. (Das gilt auch für Fleisch.) Es gibt mittlerweile auch spezielle Fertigmarinaden, die kein haushaltsübliches Salz enthalten. Hier sind die einzelnen Salzkörnchen mit Fett ummantelt, so dass sie sich erst am Ende der Grillzeit auflösen. Das Grillgut kann daher auch nicht austrocknen. Egal, ob eine selbst gemachte oder eine Fertigmarinade - verwenden Sie für Fische stets spezielle Grillhalterungen, damit Sie die Flossentiere einfach wenden können. Auch die knusprige Haut löst sich dann nicht ab. Gemüse wie Maiskolben, Kartoffeln, Champignons, Fenchel, Paprika, Zwiebel, Tomaten, Zucchini oder Auberginen sind ebenfalls gut geeignet, etwas Abwechslung auf den Grilltisch zu bringen. Marinieren Sie diese in Kräutern, Wein und Öl, dann rundet das besondere Aroma den natürlichen Geschmack ab.Glauben Sie nicht, dass sich Obst lediglich zum Garnieren eignet. Obstarten mit festem Fruchtfleisch wie Äpfel und Birnen, Ananas, Pfirsiche und Marillen können Sie in Stücke schneiden, um sie anschließend zwischen die Fleisch- oder Gemüsestücke zu spießen. Sie werden von der fruchtig-herben Note des Schaschliks überrascht sein. Testen Sie für Obst kräftige Marinaden, beispielsweise solche, die mit Curry und Cognac zubereitet sind - eine aparte Gaumenfreude ist Ihnen dann gewiss. Probierfreudige dürfen sich auch einmal an gegrillte Bananen wagen. Sie sind denkbar einfach zuzubereiten: Lassen Sie die Bananen in der Schale und grillen Sie die Frucht so lange, bis die Schale schwarz wird. Gegrillte Bananen schmecken aromatisch süß und eignen sich wie schon erwähnt sehr gut als Nachtisch.
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Text: OUTDOORCHEF - Für die Grillgeneration des 21. Jahrhunderts
Bild 1: © EmmaN / Bild 2: Jürgen Heppe / PIXELIO